冷榨法制取核桃油，原料预处理增香技术提升成品油风味

我国是食用油消费大国，然而自给率在30%左右，为了提高我国食用油自给率，我国植物油料的加工从传统的草本植物油料向不与粮食争地的木本植物油料转化。2019~2023年，在我国重点研发计划“主要经济作物优质高产与产业提质增效科技创新”“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”和“十四五”国家重点研发计划“林业种质资源培育与质量提升”3个重点专项中，聚焦油茶、油橄榄、核桃三大木本油料共计部署5个项目，核桃仁、油茶籽、油橄榄制油在国内粮油市场拥有良好的发展。

核桃在我国种植历史悠久，广泛分布在我国云南、新疆、四川、陕西、河南、河北、山西、山东、甘肃和湖北等多地，核桃仁中油脂含量高，一般核桃仁含油量为40%～65%，高者可达70%以上，在众多木本植物油料中属于比较高的。核桃油脂肪酸构成中，90%左右为不饱和脂肪酸，其中亚油酸63%、油酸18%、亚麻酸9%，具有较高的营养价值。

相较于花生油、菜籽油等发展较为成熟的油品，目前我国核桃油加工水平处于起步阶段，核桃油产品结构单一，大都是通过压榨法制取核桃油，压榨法是当前生产核桃油的主要方法也是被企业广泛应用的方法。压榨法是我国传统的制油方法，通过利用机械设备对原料油料施加外力，将油脂从油料中挤压出来。该方法原理简单操作方便，且已有成熟的机械化条件和技术应用于工业化的大规模生产。

压榨核桃油通常会对原料进行筛选、杂质分离、油料破碎、蒸炒、挤压后炒籽，压榨后得到的核桃油保持原汁原味，香味浓郁。根据压榨设备的不同，压榨方法分为螺旋压榨和液压压榨，根据压榨工艺不同又可分为热榨制油和冷榨制油两种工艺。

现阶段热榨法制取核桃油的工艺首先是热榨核桃油是将核桃进行筛选、去壳、破碎后得到核桃仁，将核桃仁高温加热处理，使油料内部发生美拉德反应和油脂氧化反应，再经过螺旋压榨机进行榨油，过滤后得到热榨核桃油！热榨法制取核桃油经过了加热工艺，炒料过程中发生的美拉德反应生成了芳香类化合物，使核桃油获得浓郁的风味，但高温处理使得核桃粕中蛋白质严重变性和破坏，同通常是作为饲料工业的蛋白源，附加值较低。

冷榨核桃油是将核桃油料清理、去皮后直接送入低温压榨机进行榨油，油料不经过明火烹炒，直接进行压榨生产核桃油，降低了由于油温过高导致的蛋白质等功能性物质的损失，使油料中的维生素E以及其他脂溶性的营养物质都得以保存。冷榨制取的核桃油色较好，较大限度地保留了核桃中原有的营养物质，且冷榨核桃粕的溶解性、乳化性和吸水性均优于热榨核桃粕，具有良好的加工特性，但冷榨法制取得到的核桃油风味较为寡淡，无法满足人们对核桃油的风味需求。

从上述描述中不难看出，不同的制油工艺会导致核桃油在风味质量上存在差异，热榨加工会导致核桃蛋白变性和溶解度降低，从而影响核桃蛋白的利用，冷榨核桃油存在风味寡淡的问题，影响了核桃油市场发展。为了压榨核桃油获得良好的风味和质量，建议油厂在冷榨前对核桃采用原料预处理增香技术，这样既可以提高油脂的提取效率和风味，又能较好保留油脂营养价值和稳定性。

常见的原料预处理增香技术有微波加热和烘焙加热2种，微波加热是微波渗透到油籽内部时，电磁场与油籽成分相互作用，使热量直接到达油籽内部，降低了热传递阻力，避免了油料中心温度过高造成营养物质的损失。同时微波预处理可增加吡嗪类、呋喃类、吡咯类等挥发性化合物的生成，使所得油脂具有良好的风味。烘焙加热预处理会让油籽在后续提油过程中产生更多挥发性化合物。随着加热温度的增加，有助于具有烘烤味、坚果味和芳香味等特征风味的挥发性物质的生成。

值得注意的是，原料预处理增香技术需要对加热温度和时间进行严格的把控，不合适的加热条件会使得油料原有的营养物质流失，氧化稳定性也会下降，因此建议油厂选择质量过硬的机械设备对核桃油料进行处理，从而较好把控原料预处理增香技术时的各项条件！

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