生产风味与健康并存的菜籽油，这些是你需要知道的

油菜是世界三大油料作物之一，也是我国重要的油料作物与经济作物，种植面积和总产量均居占油料总量的大部分。我国食用菜籽油由来已久，其历史可追溯至元代甚至更早的隋唐时期以前。元代的《饮食须知》中有记载，“芸薹菜味辛性温，即今之油菜”。明代李时珍为油菜释名:“为其子可榨油”。

油菜籽作为是四大油料之一，也是我国重要的植物油源，每年菜籽油的产量约占国产植物油总量的40%以上。正值夏季，又到油菜成熟的季节，很多油厂又陆续开始生产菜籽油，力求用今年的新榨油吸引消费者。随着国民生活水平的提高，人们对食用油的需求也由温饱型向营养型发展。

经过调查不难发现，风味浓郁、口感滑爽、营养价值高的菜籽油更受大众欢迎，市面上的浓香菜籽油就是迎合消费者喜好的产物。出于对风味的追求，民众对于食用风味浓郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的历史积淀和亲切感，且有着相对固定的消费习惯，在生产技术的推动下，小榨菜籽油应运而生。

小榨菜籽油与于农村作坊式压榨菜籽油有异曲同工之妙，以其菜籽油浓郁风味为特色，属于低强度精炼产品。在四川、湖南、贵州及江西等多地均可看到小榨菜籽油产品，对比价格可以发现，小榨菜籽油散装油价格通常要高于普通菜籽油的售价，加工成各类风味菜籽油小包装产品之后则利润空间更高，因此小榨菜籽油产品历经多年而不衰，在市场中拥有良好的潜力。

市面的小榨油厂不在少数，各企业对于小榨菜籽油的认知与用法不同，加工工艺水平和原料品种、质量也存在差异，导致目前市面上的小榨菜籽油产品的质量参差不齐。随着时代的发展，人们对产品的要求不再只是风味浓郁、“货真价实”，还有卫生与健康。

近些年不断有新闻报道小榨油坊生产的食用油，在各项指标中难以达到健康油的标准，致使这些年小榨菜籽油发展低靡，从业者也在思考，如何在确保理化、卫生指标合格的前提下，生产出与“土作坊”菜籽油风味相当的菜籽油。

菜籽油含油量比较高，因此无论是采用直接压榨还是预榨浸出都要先经过压榨处理，一般来说压榨油是没有太大的味道的，但在发酵、氨基酸转化以及油脂中不饱和脂肪酸在高温、氧气、光等因素的影响下，以及美拉德反应、脂肪酸的过氧化反应会伴随着风味物质的产生，从而使油脂生成不同的风味。

挥发性风味物质是植物油中存在的次生特异性标志物，每一种油都有其不同的风味，可通过这些气味来分辨油脂种类。加工技术和手段不同，产生的风味不同，在生产风味食用油时会适当的提高生产温度使油脂中的气味充分的挥发出来。高温炒制虽能提高出油率和提升香味，但温度过高就容易导致油脂中苯并芘含量超标。这也是市场中部分小榨菜籽油中的油“糊味”、“刺激性气味”等，给消费者带来的不愉悦体验。

企鹅粮油机械设备厂家根据多年的生产经验以及相关的市场调查，认为油厂在生产小榨菜籽油时应注意以下几个方面：

1、炒料与热榨工艺。随话说七分炒三分榨，炒料过程中发生的美拉德反应是生成油脂风味的重要因素，炒料温度的高低较大程度的决定了菜籽毛油风味的浓度与稳定性，油厂可通过自动温控系统设置合理的炒料温度，在挥发出油料风味的同时降低毛油中苯并芘的含量。

2、毛油中杂质的分离。小榨菜籽油中会有少量的游离脂肪酸、胶质以及过氧化物等非营养物质的产生，为了达到健康油的标准，要注意采用合理的精炼工艺对这些杂质进行分离。

3、精炼时对油脂风味的保留。由于量风味物质溶于水或不耐酸碱，精炼处理杂质的过程中很容易带走食用油中的风味物质，因此在精炼时要尽量减少油与水的接触时间和频率，并且少添加化学物质，以免影响油脂风味。

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